千百年来，即墨老酒的酿酒师傅（大公）们在长期的实践中，摸索总结出了许多酿造老酒的“决窍”，主要是要“守六法、把五关”。

　　这“六法”，就是人们常说的“古遗六法”，它是酿造老酒必须具备的基本条件：

　　“黍米必齐”——酿造老酒必须用米中之王，颗粒饱满整齐、色泽金黄均匀的优质大黄米（黍子去壳而成）做原料，这是即墨老酒与其它黄酒的根本区别。

　　“曲蘖必时”——酿造老酒的曲种，必须选用三伏天用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年的麦曲做糖化发酵剂，即中医所用之“神曲”。

　　“水泉必香”——水是酒之血，好水才能酿好酒。酿造即墨老酒，采用的是甘甜爽口的崂山麦饭石泉水，当然与众不同了。

　　“陶器必良”——酿造老酒的容器，要选用质地优良、无渗漏的陶器或无毒无味的其它现代容器。

　　“湛炽必洁”——酿造、陈储老酒的器具必须严格杀菌消毒，防止杂菌污染。

　　“火剂必得”——酿造老酒的火候必须调剂适度，使温度能升能降，散热均匀，恰到好处。     

　　达到了以上“六法”之要求，只是为酿造老酒准备了基本原料和设施，要酿出老酒，还必须把好以下五个工艺关口：

　　“煪糜”——将大黄米冲洗干净，浸泡均匀，倒入锅中，生火加温，待将米煮透后，边加温边用锅铲搅拌，并适时添浆，要使糜焦而不糊， “煪”到呈棕红色时出锅。

　　“加曲”——将煪好的糜在案板上摊凉，待降到适当温度时，按一定比例拌入加工好的曲面，再反复摊搅（打耙），使之混合均匀。

　　“发酵”——将摊搅好的糜添加酵母装入发酵罐（缸）内，在适当温度下连续发酵，达到一定天数，再倒入二次发酵罐内继续发酵，直到彻底发酵完毕，成为酒醪。

　　“压榨”——将发酵好的酒醪装入榨酒机内压榨取酒，滤布、盛酒盘应冲洗干净，灭菌彻底，榨出的酒应澄红清亮。

　　“陈储”——将榨出的原酒杀菌后放入储酒罐内，在恒温下陈储存放待用，要特别注意防止酸酒。

　　按以上所述工艺操作，可以酿出老酒，但要酿出上好的老酒，就全凭酿酒师傅们多年积累的经验了。